Cumarin ist eine natürlich vorkommende aromatische chemische Verbindung aus der Gruppe der Benzopyrone mit einer angenehm würzigen, süßen und heuähnlichen Note. Der Name leitet sich von den Tupí-Sprachen Brasiliens und Guyanas ab. Das Wort „Cumarù“ bedeutet „Tonkabohnenbaum“. Die Tonkabohne enthält eine große Menge an natürlichem Cumarin. Es kommt in vielen Pflanzen vor, wo es vermutlich als chemische Abwehr gegen Fressfeinde dient. Obwohl Cumarin einen angenehmen, süßen Geruch hat, wird es von Tieren aufgrund seines bitteren Geschmacks meist gemieden.
Synthetisches Cumarin, ein farbloser kristalliner Feststoff, wird aus Salicylaldehyd und Essigsäureanhydrid hergestellt (Perkin-Synthese). Der Ausgangsstoff für die Herstellung von Salicylaldehyd ist Phenol. Durch die Zugabe von Formaldehyd zu Phenol unter kontrollierten, katalytischen Bedingungen kann ortho-Hydroxymethylphenol gewonnen werden, das anschließend zu Salicylaldehyd oxidiert wird.
Cumarin wird hauptsächlich als Duftstoff in der Parfümerie verwendet. In der EU darf Cumarin gemäß der Verordnung (EG) 1334/2008 nicht als reiner Aromastoff zugesetzt werden. In großen Mengen verzehrt, verursacht es starke Kopfschmerzen, Erbrechen, Schwindel und Schläfrigkeit. Wenn Cumarin natürlicherweise in Aromen oder Lebensmittelzutaten mit aromatisierenden Eigenschaften vorkommt, dürfen bestimmte Höchstwerte im Lebensmittel nicht überschritten werden. Diese Grenzwerte liegen zwischen 5 mg/kg für Desserts und 50 mg/kg für traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist.
Aufgrund steigender Rohstoffkosten erreichten die Preise für Cumarin im ersten Halbjahr 2022 ein beispielloses Niveau von bis zu 13,5 USD/kg kurz vor dem chinesischen Neujahrsfest. Danach gab der Preis nur leicht auf etwa 12,5-12,8 USD/kg für 1 FCL nach.
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