La coumarine est un composé chimique aromatique d'origine naturelle appartenant au groupe des benzopyrones, doté d'une agréable note épicée, sucrée et rappelant le foin coupé. Son nom dérive des langues tupies parlées au Brésil et en Guyane : le mot « Cumarù » désigne l'arbre à fève tonka. La fève tonka contient une grande quantité de coumarine naturelle. On la trouve dans de nombreuses plantes, où elle peut servir de défense chimique contre les prédateurs. Bien que la coumarine ait une odeur douce et agréable, les animaux ont tendance à l'éviter en raison de son goût amer.
La coumarine synthétique, un solide cristallin incolore, est produite à partir de salicylaldéhyde et d'anhydride acétique (synthèse de Perkin). La matière première de base pour produire le salicylaldéhyde est le phénol. Par l'ajout de formaldéhyde au phénol sous des conditions catalytiques contrôlées, il est possible d'obtenir de l'ortho-hydroxyméthylphénol qui peut ensuite être oxydé en salicylaldéhyde.
La coumarine est principalement utilisée comme substance parfumante en parfumerie. Dans l'UE, conformément au règlement (CE) 1334/2008, la coumarine ne peut pas être utilisée en tant qu'arôme. Ingérée en grandes quantités, elle provoque de graves maux de tête, des vomissements, des vertiges et de la somnolence. Si la coumarine est naturellement présente dans des arômes ou des ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes, certains niveaux maximaux dans les denrées alimentaires ne doivent pas être dépassés. Ces limites se situent entre 5 mg/kg pour les desserts et 50 mg/kg pour les produits de boulangerie traditionnels et/ou saisonniers dont l'étiquetage fait référence à la cannelle.
En raison de l'augmentation du coût des matières premières, les prix de la coumarine ont atteint des niveaux sans précédent au cours du premier semestre 2022, grimpant jusqu'à 13,5 USD/kg juste avant le Nouvel An chinois. Par la suite, le prix ne s'est que légèrement stabilisé autour de 12,5-12,8 USD/kg pour 1 FCL.
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