L'industrie des produits salés est considérable et englobe une vaste gamme de produits et de segments, notamment les snacks, les sauces, les condiments, les produits surgelés, les plats cuisinés, et bien plus encore. En 2022, le marché mondial des snacks salés était estimé à plus de 94 milliards de USD. Le marché des sauces, des assaisonnements et des condiments était évalué à plus de 160 milliards de USD.
Derrière cette industrie dynamique se cache tout le secteur des arômes salés, caractérisé par une innovation et une recherche constantes afin de créer des profils aromatiques authentiques, naturels et de haute qualité répondant aux préférences des consommateurs et aux exigences du marché.
Une large gamme de substances chimiques aromatiques est utilisée dans les aliments salés.
Pyrazines
Ces composés sont responsables des arômes de grillé, de noisette ou de terre que l'on retrouve dans des ingrédients tels que le café torréfié, le pain grillé et les viandes à la base. Par exemple, la 2,5-Diméthylpyrazine donne le caractère de noix grillées et de viandes braisées, tandis que la 2-éthyl-3,5-diméthylpyrazine apporte une note terreuse et torréfiée.
Composés soufrés
Dans la nature, des ingrédients comme l'ail et l'oignon contiennent des composés soufrés qui leur confèrent leur arôme savoureux caractéristique. En chimie aromatique, des substances telles que la 3-mercapto-2-pentanone peuvent ajouter un goût de fromage. De plus, le 2,4-Dithiapentane (MP 026827), avec sa forte odeur d'ail et d'oignon, peut être utilisé dans l'arôme de truffe et bien d'autres applications.
Thiols
Les thiols sont un sous-ensemble spécifique de composés soufrés caractérisés par la présence d'un groupe sulfhydryle (-SH). On les appelle également mercaptans. Les thiols ont souvent des odeurs fortes et distinctives et sont responsables de l'arôme caractéristique de certains aliments, notamment l'ail, l'oignon et certains types de fromage, comme le butylmercaptan, l'isobutylmercaptan et l'allylmercaptan.
Terpènes
Les terpènes contribuent à l'arôme des herbes et des épices comme le thym, l'origan et le basilic. Par exemple, le carvacrol est dérivé du cymène et se trouve couramment dans l'origan et le thym à l'état naturel. De plus, nous proposons des Pinènes (Alpha-pinène MP 027495, Bêta-pinène MP 015321), du Linalol (MP 006675), du Myrcène (MP 027375), du Thymol (MP 021840), etc.
Aldéhydes
Présents naturellement dans divers aliments comme les noix, les fruits et les viandes, les aldéhydes contribuent à la complexité aromatique globale des plats salés ; citons par exemple le benzaldéhyde, l'aldéhyde cinnamique et l'hexanal.
Cétones
Les cétones contribuent à l'arôme de la viande cuite et des produits laitiers comme le fromage. Par exemple, le Diacétyle (MP 027498).
Il convient également de mentionner que l'acide butyrique, qui présente une odeur désagréable sous sa forme pure, peut conférer une saveur riche et beurrée à de faibles concentrations. On le trouve également à l'état naturel dans le beurre, le fromage et certains produits fermentés.
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2,4-DITHIAPENTANE - MP 026827
ALPHA - PINÈNE - MP 027495
BÊTA-PINÈNE - MP 015321
LINALOL - MP 006675
MYRCÈNE - MP 027375
THYMOL - MP 021840
DIACÉTYLE - MP 027498
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