L'industria dei prodotti salati (savoury food) è imponente e comprende una vasta gamma di prodotti e segmenti, tra cui snack, salse, condimenti, alimenti surgelati, pasti pronti e molto altro. Nel 2022, il mercato globale degli snack salati è stato valutato oltre 94 miliardi di USD. Il mercato delle salse, dei condimenti e dei dressing è stato valutato oltre 160 miliardi di USD.
Dietro questo settore vibrante si cela l'intera industria degli aromi salati, caratterizzata da una costante innovazione e ricerca per creare profili aromatici autentici, naturali e di alta qualità che soddisfino le preferenze dei consumatori e le richieste del mercato.
Una vasta gamma di sostanze chimiche aromatiche viene utilizzata nei cibi salati.
Pirazine
Questi composti sono responsabili degli aromi tostati, di nocciola o terrosi che si trovano in ingredienti come il caffè torrefatto, il pane tostato e le carni grigliate. Ad esempio, la 2,5-dimetilpirazina conferisce il carattere di frutta a guscio tostata e carne alla griglia, mentre la 2-etil-3,5-dimetilpirazina fornisce una nota tostata e terrosa.
Composti dello zolfo
In natura, ingredienti come aglio e cipolla contengono composti solforati che conferiscono loro il caratteristico aroma sapido. Tra i prodotti chimici aromatici, sostanze come il 3-mercapto-2-pentanone possono aggiungere un sapore di formaggio. Inoltre, il 2,4-Ditiapentano (MP 026827), con il suo forte odore simile all'aglio e alla cipolla, può essere utilizzato nell'aroma di tartufo e in molte altre applicazioni.
Tioli
I tioli sono un sottogruppo specifico di composti dello zolfo caratterizzati dalla presenza di un gruppo sulfidrilico (-SH). Sono anche chiamati mercaptani. I tioli hanno spesso odori forti e distintivi e sono responsabili dell'aroma caratteristico di certi alimenti, tra cui aglio, cipolla e alcuni tipi di formaggio, come il butilmercaptano, l'isobutilmercaptano e l'allilmercaptano.
Terpeni
I terpeni contribuiscono all'aroma di erbe e spezie come timo, origano e basilico. Ad esempio, il carvacrolo deriva dal cimene e si trova comunemente in natura nell'origano e nel timo. Inoltre, disponiamo di pinene (Alfa-pinene MP 027495, Beta-pinene MP 015321), Linalolo (MP 006675), Mircene (MP 027375), Timolo (MP 021840), ecc.
Aldeidi
Presenti naturalmente in vari alimenti come frutta a guscio, frutta e carne, le aldeidi contribuiscono alla complessità aromatica complessiva dei piatti salati; ne sono un esempio la benzaldeide, l'aldeide cinnaminica e l'esanale.
Chetoni
I chetoni contribuiscono all'aroma della carne cotta e dei prodotti lattiero-caseari come il formaggio. Ad esempio, il Diacetile (MP 027498).
Vale anche la pena menzionare l'Acido butirrico, che ha un odore sgradevole nella sua forma pura, ma può conferire un ricco sapore di burro a basse concentrazioni. Si trova naturalmente anche nel burro, nel formaggio e in alcuni prodotti fermentati.
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2,4-DITIAPENTANO - MP 026827
ALFA-PINENE - MP 027495
BETA-PINENE - MP 015321
LINALOLO - MP 006675
MIRCENE - MP 027375
TIMOLO - MP 021840
DIACETILE - MP 027498
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